haccp怎么考啊?在校生能不能考啊??

Question

清风工作室 · Answer

HACCPHACCP为食品行业提供一种系统保障食品安全的解决方案，识别、控制和改善流程中的风险点，降低企业风险，保证客户利益。HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中文iso认证流程建议为危害分析和关键控制点。危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)HACCP认证咨询HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）1、HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。3、 HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。4、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国单位航空航周局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证咨询的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等单位，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国单位科学院、单位微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终iso三体系认证的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终iso三体系认证的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到iso认证的过程中，而不是传统意义上的最终iso三体系认证检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分单位的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。6、HACCP如何运作？在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）实施危害分析；2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；4）建立监控CCPs的体系；5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并iso三体系认证化。7、HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：l 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；l有完整的科学依据；l由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一周的符合程度，使单位部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；l 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；l 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备iso认证方面的改进，在与iso三体系认证相关的加工程序和技术开发方面的提高等；l与质量管理体系更能协调一致；l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。8、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、iso三体系认证的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终iso三体系认证测试含金量就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终iso三体系认证测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。9、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。